PRODUZIONE SALUMI
Il Salame Mantovano è un insaccato che nasce storicamente dai contadini, è diffuso su tutto il territorio della provincia di Mantova e tradizionalmente viene aromatizzato con aglio, pepe e vino rosso, per poi essere insaccato nel budello detto “gentile” di suino. La prassi delle famiglie contadine del mantovano vuole che dalla macellazione di un unico suino si insacchino esclusivamente salami e cotechini, avanzando sul tavolo di legno del “Massìn” solamente ossa, grassi molli e frattaglie in genere, che venivano consumate in tempi brevi con sapienti ricette della tradizione rurale mantovana.
Nel nostro caso, oltre a rispettare gli ingredienti tipici della concia, senza aggiungere nitrati e nitriti, e permettendo una lunga stagionatura (che va dai 2 ai 4 mesi a seconda della pezzatura), selezioniamo le carni come si faceva una volta, ai tempi dei nostri nonni, ossia mettendo nel salame tutta la carne e le giuste parti grasse di un unico suino, dopo aver asportato a coltello le parti nervose e mondato dai grassi molli ogni singolo pezzo; senza sottrarre all’impasto del salame tagli pregiati quali coppa, culatello, prosciutto, ecc.
PRODUZIONE SALUMI
Il Salame Mantovano è un insaccato che nasce storicamente dai contadini, è diffuso su tutto il territorio della provincia di Mantova e tradizionalmente viene aromatizzato con aglio, pepe e vino rosso, per poi essere insaccato nel budello detto “gentile” di suino. La prassi delle famiglie contadine del mantovano vuole che dalla macellazione di un unico suino si insacchino esclusivamente salami e cotechini, avanzando sul tavolo di legno del “Massìn” solamente ossa, grassi molli e frattaglie in genere, che venivano consumate in tempi brevi con sapienti ricette della tradizione rurale mantovana.
Nel nostro caso, oltre a rispettare gli ingredienti tipici della concia, senza aggiungere nitrati e nitriti, e permettendo una lunga stagionatura (che va dai 2 ai 4 mesi a seconda della pezzatura), selezioniamo le carni come si faceva una volta, ai tempi dei nostri nonni, ossia mettendo nel salame tutta la carne e le giuste parti grasse di un unico suino, dopo aver asportato a coltello le parti nervose e mondato dai grassi molli ogni singolo pezzo; senza sottrarre all’impasto del salame tagli pregiati quali coppa, culatello, prosciutto, ecc.
ALLEVAMENTO AL PASCOLO
L’Azienda Agricola Porcalora alleva maiali a Villa Garibaldi di Roncoferraro, a pochi chilometri da Mantova, nel cuore delle terre della Sinistra Mincio, famose fin dal ‘500 per le risaie e poco distanti dai suggestivi argini del Po.
I circa 40 maiali al pascolo nascono in un’azienda distante 10 Km da Porcalora, sempre nel comune di Roncoferraro. Raggiunti i 45/50 kg, vengono portati presso la nostra struttura dove sono allevati allo stato semibrado, all’aperto, in un’area di circa 35.000 metri quadrati.
I suini vengono macellati a raggiungimento della maturazione, in locali a norma CE e sempre nel comune di Roncoferraro.
Il nostro pascolo non ospita più di cinquanta capi, i circa 800 metri quadrati a disposizione per ogni singolo suino garantiscono il benessere per l’animale, non includendo solo la salute fisica, ma anche il benessere psicologico e la capacità di esprimere i suoi comportamenti naturali. I nostri suini sono liberi di correre all’aperto e mangiare quello che trovano in natura. Noi forniamo loro anche un’integrazione alimentare composta da cereali e legumi scelti per garantire il giusto apporto nutrizionale.
L’intelligenza di questo animale e la sua struttura sociale si possono notare anche solo soffermandosi qualche momento ad osservarlo.
